• le café est grec et non pas turc comme le prétendent certains ignorants
• on le sert dans de petites tasses, accompagné d'un verre d'eau fraîche
• la parfaire dégustation d'un café grec nécessite un komboloï, petit chapelet, et de la musique grecque

• à rien, sinon à rêver

Quand vous en avez envie, à toute heure du jour et de la nuit (cf. ci-dessous). Commandez "ena elliniko", un café grec, par opposition à un "frappè", un Nescafé frappé ou un "italiko", un ristretto italien.

Où vous voulez, mais jamais dans un restaurant (hérésie réservée aux touristes). Le café grec est un condensé d'art de vivre. Que ce soit dans un café (kafénio) ou chez vous, dans un bar ou à la plage, le café grec aura une saveur toute particulière si vous y associez trois éléments propres à la vue, à l'odorat et à l'ouïe:
• essayez d'être à un endroit où votre regard peut se perdre, dans la foule ou dans la mer, peu importe
• de même, si des odeurs méridionales, si possible maritimes, viennent vous enrober, le café n'en sera que meilleur (nous laissons le choix au buveur s'il doit ou non s'allumer une cigarette durant le processus de dégustation)
• enfin, le bruit des jetons et des dés des tavlis, les komboloïs qui s'entrechoquent, les palabres des clients du café et une vieille radio distillant des airs traditionnels ne feront qu'augmenter votre plaisir

Avec du café spécial (Bravo), du sucre et de l'eau. Le secret de sa fabrication ne sera dévoilé qu'aux hellénistes passionnés. Il existe plusieurs dénomination suivant qu'il soit sans sucre (skèto), moyennement sucré (métrio), sucré (glyko) ou très sucré (varyglyko). A préciser lors de la commande !

Elle se déroule en deux phases:
• la dégustation
• le jugement

1) on vient de vous servir un café grec; l'émotion est grande. Gardez votre sang-froid, relaxez-vous.
2) saisissez-vous du verre d'eau accompagnant le café et buvez-en deux ou trois gorgées, tout en ayant soin de faire circuler l'eau dans toute votre cavité buccale, afin d'en extraire les plus petites parcelles de sucre, de sel ou d'autres résidus divers. Vous avez ainsi neutralisé vos papilles gustatives et êtes en pleine possession du sens du goût
3) saisissez votre komboloï et jouez avec, tout en vous imprégnant fortement de la musique grecque. Si vous n'êtes pas en Grèce, il est important de faire un vide total et de vous retrouver sur la terrasse d'un café à l'ombre d'un platane. Au besoin, fermez les yeux.
4) saisissez l'anse de la tasse entre le pouce et l'index, puis montez lentement vers votre bouche. Posez le rebord de la tasse sur votre lèvre inférieure, et abaissez la lèvre supérieure jusqu'au contact avec le café. Aspirez-en alors la couche supérieure. La politesse veut ici que l'on fasse du bruit, afin de mêler judicieusement l'air avec le café. Amenez ensuite le mélange sur la partie supérieure médiane de votre langue, et pressez celle-ci contre le palais, afin d'une part de disperser le café sur vos papilles, et d'autre part pour l'amener sur les molaires (cf. jugement no. 3). C'est uniquement après ces quelques opérations qu'il vous est permis d'avaler le café.
5) reposez la tasse, reprenez votre komboloï et laissez vous bercer par le santouri. Après quelques minutes, amenez votre béatitude à son paroxysme: reprenez la tasse et buvez une petite gorgée de café. Il n'est plus nécessaire de faire du bruit en aspirant. Contentez-vous de répartir ce nectar dans votre bouche, et d'en faire profiter vos plus petites papilles. Recommencez jusqu'à ce que le café reste collé au fond de la tasse. Attention: même s'il faut prendre son temps, le café ne doit pas être froid à la dernière gorgée !

Il s'agit de mettre une note au café, allant de 1 à 6, 6 étant la meilleure note. Pour ce faire, parcourez les six points ci-dessous en attribuant à chacun une note de zéro à un. Faites-en le total, vous obtenez la note finale.
1) le café doit présenter une mousse dense, formée de bulles de diverses grandeurs
2) les bulles doivent, à la lumière du jour, et lorsqu'on les regarde sous un certain angle, être colorées comme un arc-en-ciel
3) après la première gorgée, frappez légèrement vos molaires l'une contre l'autre; on doit pouvoir détecter une mince couche de café, prouvant ainsi la bonne densité du café
4) le café est-il sucré comme vous l'aviez commandé ?
5) le café doit rester chaud jusqu'à la fin de la dégustation, prouvant ainsi qu'il a été fait sur du gaz ou sur une plaque et non pas avec de la vapeur chaude
6) appréciation de l'ensemble: le verre d'eau fraîche était-il là, et la musique, et ... ?

Surtout pas de favoritisme: soyez dur mais juste. Votre prochain café s'en trouvera ainsi amélioré !

Ilias Petropoulos, O tourkikos kafès en Elladi, éditions Grammata, Athènes, 1980